Costelles de garrí a l'estil de J. V. Foix
Per a Joan Maluquer, heptagonal
—Cal daurar, abans que res, les costelles—m'insistia, amb
raó, l'adroguer de sota. I en demanar-li jo si calia fer-ho amb oli d'oliva i
si tot just quan comença a fumejar, em va fitar, condescendent. Vaig córrer a
dir-li que no contestés, que, malgrat semblar caplent, ja ho havia copsat.
L'adroguerat cuiner o cuinerós adroguer seguí dictant-me la
recepta com mestre les beceroles: —Poseu-hi un pensament de sal i cuideu que no
se us coguin del tot—, m'advertí.
—A la mateixa perola—seguí el bon home—i, si cal, aboqueu-hi
més oli, hi posareu mitja ceba tallada en rodanxes primes com un pensament de
místic i, un toc menys tímids, uns bocinets d'all. En arribar aquests bulbs a
la color de l'or de can Bagués de la Rambla feu, al bell mig de la perola, un
espai lliure com si d'un atoll de la Polinèsia es tractava. En aquest epicentre
calorós hi deixareu caure, amb gest alhora heroic i professoral, dues
cullerades soperes sobreeixint de mantega i a llur damunt una cullerada a ran
de farina.
»El vostre instint, i no us enganya, us durà a remenar el
resultat de l'or de la mantega i de la neu de la farina de manera que no s’agrumolli.
Sense perdre ni un segon, aboqueu damunt del fangueig resultant una tasseta (de
les de cafè) de llet, o dues, si cal. Deixeu-vos guiar per les vostres llums,
però no perdeu ni el segon que us costaria un sospir.
»Aleshores, generosos i tramontans, torneu les torrades
costelles a la perola i feu de manera que no s'hi amunteguin. Us havia dit ja
que calia anar salant amb seny i a mesura que us ho dictaven els esperits? Si
no ho havíeu fet, feu-ho ara amb la discreció que ha fet la nostra Catalunya terra
de savis i d'almogàvers.
»Amb les costelles agermanades a la perola ha arribat l'hora
d'enfarinar-les amb pebre vermell en pols, allò que tudescs i magiars anomenen
paprica. Sense por, fins amb excés, si és que el pebre, a més de roig, és dolç
com una madona trescentista i, encara, extremeny i de la
botiga del carrer de la Princesa de Barcelona. Tombeu-les i repetiu les
aspersions vermelles per l'altra banda i, afegint-hi el suc que havien exsudat
les costelles quan les teníeu esperant en un plat a banda, mireu que no hi
falti líquid, baixeu el foc, tapeu la perola i deixeu que la cocció faci la
seva durant deu minuts de rellotge, tombant un cop més les costelles si no
teníeu altre mester més urgent.
»Serviu-les amb arròs blanc i acompanyeu el plat amb un vi
foscant que no desdigui de la dolçor de la menja.»
En escoltar els savis consells vaig sentir que dels meus
intestinals endinsos eixia un discret borborigme.
No comments:
Post a Comment